|
Home > La
cucina molecolare
LA CUCINA MOLECOLARE
Recentemente, in seguito ad alcuni servizi di Striscia la Notizia, sono
stati scoperti usi impropri e dannosi della cucina molecolare, è bene
sottolineare che la vera cucina molecolare non prevede l'uso di nessun
tipo di additivo chimico ma si basa invece sull'osservazione del comportamento fisico delle molecole
degli alimenti durante la preparazione delle pietanze, tecnica che permette l'ottenimento di pietanze
più sane senza l'uso di additivi e sostanze chimiche.
Con la cucina molecolare si otterranno quindi piatti non solo leggeri e sani ma anche più saporiti di quelli ottenibili con la cucina tradizionale.
|
|
Inventore della cucina molecolare è il premio nobel per
la fisica nel 1991 Pierre Gilles De Gennes che a partire dal 1992 ha riunito chimici,
fisici e cuochi con lo scopo di elaborare una vera e propria scienza della
cucina.
Alcuni esempi di cucina molecolare:
- Rombo assoluto:
Un filetto di rombo "fritto" in una miscela di zuccheri fusi, il rombo affinchè non risulti dolce viene avvolto in due foglie di porro che garantiscono la non assorbibilità degli zuccheri da parte del pesce.
I vantaggi di tale metodo di "frittura" sono evidenti: non vengono usati grassi, si ottiene una "frittura" ottimale che mantiene la consistenza e il gusto del rombo grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura che non lascia sfuggire alcun liquido o vapore dal pesce.
- Gelato istantaneo:
L'uso dell’azoto liquido a meno 196 gradi per un raffreddamento immediato del gelato permette di ottenere dei cristalli di ghiaccio di soli 8 micron di diametro, molto più piccoli di quelli presenti nel gelato tradizionale, la loro consistenza non raffredda la bocca anestetizzando le papille gustative, in tal modo il sapore del gelato rimane inalterato dall’inizio alla fine. Inoltre dato che il congelamento è immediato, diventano superflui addensanti e uova.
|
- “Cuori caldi dal volto di ghiaccio”:
Sfere di meringa ripiene di crema calda avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato.
Con la cucina molecolare comprendendo i cambiamenti della struttura del cibo si otterranno piatti più sani con l'eliminazione dei condimenti, più buoni con una giusta temperatura di cottura, oppure entrambe le cose, come
succede con il gelato istantaneo.
|
